Hirschkalbsschlögel vom Grill mit Glühwein-Mopsauce

 

Menge

Einheit

Ablaufschritt / Information

 

 

Zutaten-Hirschkalbsschlögel:

1000,00

Gramm  

Hirschkalbschlögel

5,00

Gramm  

schwarze Pfefferkörner (ganz)

5,00

Gramm  

Wacholderbeeren

10,00

Gramm  

Pimentkörner (ganz)

5,00

Gramm  

Korianderkörner  (ganz)

1,00

Stück  

Limette

5,00

Gramm  

Meersalz (grob)

5,00

Gramm  

brauner Zucker

 

 

Zutaten-Mopsauce:

100,00

ML     

Glühwein

20,00

ML     

dunkle Sojasauce

20,00

Gramm  

Fichtenhonig

2,00

Stück  

Saft der Limette

 

 

etwas Pflanzenöl zum einfetten

 

 

ZUBEREITUNG:

 

 

Für die Marinade die Pfefferkörner, Wacholderbeeren,

 

 

Piment, Korianderkörner, Abrieb der Limette, wenig

 

 

grobes Salz, braunen Rohrzucker mit Hilfe einer

 

 

Küchenmaschine sehr fein mahlen.

 

 

Den Hirschkalbsschlögel von Fett und Sehnen befreien und

 

 

gründlich mit der Marinade einreiben.  Mit Küchengarn

 

 

fixieren und für mind. 30 Minuten bei Zimmertemperatur

 

 

marinieren. (Am besten über Nacht im Kühlschrank)

 

 

 

 

 

Den Glühwein zusammen mit Sojasauce, Honig, Limettensaft

 

 

verrühren.

 

 

 

 

 

Danach den Grill mit Pflanzenfett einpinseln und den

 

 

Hirschkalbsschlögel von allen Seiten direkt angrillen.

 

 

Thymian, Knoblauch auflegen und bei ca. 140°C indirekter

 

 

Hitze, geschlossenem Deckel rosa garen.

 

 

Dabei alle 5 Minuten mit der Mopsauce einpinseln bis

 

 

diese aufgebraucht ist. Vor dem Servieren das Fleisch

 

 

ohne Hitze ca. 5 Minuten ruhen lassen, das Küchengarn

 

 

entfernen und tranchieren.

 

 

 

 

 

 Das Wurzelgemüse ebenso putzen und würfeln. Für die

 

 

Jus: 50 g Butter 4 Schalotten 4 junge Knoblauchzehen 1

 

 

Bund Wurzelgemüse (Lauch, Möhren, Sellerie,

 

 

Petersilienwurzel) 2 Zweige Thymian 1 Lorbeerblatt 150

 

 

ml Rotwein 100 ml Madeira 300 ml Wildfond Die Butter in

 

 

dem Topf des Cookware Systems von Weber bei 140°- 160°C

 

 

direkt auf dem Grill erhitzen und Schalotten, Knoblauch,

 

 

Gemüse darin bei mittlerer Temperatur langsam glasig

 

 

anschwitzen. Thymian, Lorbeerblatt zugeben und mit

 

 

Rotwein ablöschen. Madeira zugeben und fast vollständig

 

 

reduzieren. Mit Wildfond aufgießen und erneut mit

 

 

geschlossenem Deckel langsam auf die Hälfte reduzieren.

 

 

Danach die Sauce durch ein feines Sieb laufen lassen.

 

 

Zum Schluss ggf. mit feinem Salz abschmecken.

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